Comunicati stampa

Assaggi e questionari di gradimento guidati affiancano le analisi universitarie per perfezionare ricette, qualità e potenziale commerciale degli alimenti funzionali.

Nell’ambito del progetto Nutri.TECH, i tecnologi alimentari sono impegnati in una fase importante del processo di ricerca e realizzazione di prodotti funzionali: il panel test dei consumatori. I panel test, generalmente, sono valutazioni sensoriali oggettive condotte da un gruppo di assaggiatori addestrati (panel) per analizzare le caratteristiche organolettiche di un alimento (gusto, odore, consistenza, aspetto). Servono a determinare la qualità, rilevare difetti, sviluppare nuovi prodotti, confrontarsi con la concorrenza e definire la shelf-life. Il panel test dei consumatori è uno strumento di ricerca di mercato che coinvolge gruppi di persone selezionate per valutare, in questo caso, prodotti alimentari fornendo feedback reali su preferenze, gusti e comportamenti d'acquisto. La somministrazione di un questionario relativo all’assaggio del prodotto serve per raccogliere opinioni sincere di gradimento, qualità e possibilità di acquisto, necessarie per valutare eventuali modifiche della ricetta e definire i profili dei consumatori.

Ogni tecnologo alimentare ha dunque elaborato un questionario/test di gradimento per valutare le caratteristiche sensoriali dei prototipi alimentari funzionali che stanno sviluppando all’interno delle aziende ospitanti.

Contemporaneamente alle valutazioni sensoriali dei consumatori, le università coinvolte stanno eseguendo analisi di laboratorio relative alle qualità organolettiche e funzionali dei prototipi realizzati. Nel dettaglio vengono analizzati: aw / umidità / s.s. (sostanza secca) / tabella nutrizionale / proteine / sostanze grasse totali / fibra alimentare / ceneri / carboidrati / valore energetico / 16 classi di acidi / acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi / rapporto acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi / rapporto acidi grassi polinsaturi e saturi / zuccheri totali / maltosio /glucosio / fruttosio / numero TBA / alfa, beta, delta e gamma – tocoferolo / tocoferoli totali / attività vitaminica E / sodio / BGA (Salmonella) / McConCk (Enterobacteriaceae) / PDA (Funghi) / spore/mL / Sabouraud (lieviti) / FRAP µmol Trolox/g / DPPH IC50 / ABTS IC50 / pH / FIC mg EDTA / g matrix / Sporigeni aerobi / Sporigeni anaerobi / Listeria monocytogenes / shelf-life.